испанская кухня, хамонУ каждого народа есть свои особенные блюда, которые не готовят больше нигде. Вот и в Испании готовят такой деликатес. Называется он хамон и представляет из себя сыровяленый окорок (что-то на подобии нашей ветчины), приготовляемый целиком. Это самый востребованный мясной продукт в Испании, причем в нем практически нет холестерина.

Первые сведения о хамоне появились более двух тысяч лет назад. Этот продукт был любим древними римлянами и встречается в письменах таких известных личностей как император Диоклетианус, историк и поэт Маркус Варро.

Что такое хамон?

Этот мясной продукт считается ветчиной, но в то же время он не похож ни на один из видов ветчины. Если хамон сравнивать с итальянской ветчиной, то в нем меньше влаги, что придает ему более плотную структуру и более насыщенный аромат. Если же взять немецкую ветчину, то хамон в отличии от нее не коптят. Издавна хамон готовили исключительно в пяти провинциях Испании. Сейчас же его изготовляют во многих странах, даже на Канарских островах. Различают два типа хамона — Хамон Серрано и Хамон Иберико. Отличие их не только в способе приготовления, но даже в породе свиней. Визуально их легко отличить: у Серрано белое копытце, а у Иберико — черное.

Как производят хамон?

Для производства хамона на первый взгляд нужно не так уж и много — всего лишь свинину и соль. Но производить хамон высокого качества в непрерывном производстве достаточно трудно. Долгое время хамон производили в домашних условиях, месяцами выдерживая мясо и климат тут был главным помощником. Сейчас же все производится с помощью ультрасовременных технологий, в стерильных условиях, искусственно воспроизводя естественные условия.

Есть четыре стадии приготовления хамона:

1. Засолка. Для ускорения процесса обезвоживания хамон в специальных камерах засыпают солью в больших количествах. Время засолки целиком зависит от веса ноги, но в среднем уходит где-то день на килограмм веса. После того, как мясо вылежится в соли его помещают в комнаты, где регулируются температура и влажность. Это необходимо для того, чтобы мясо было равномерно пропитано солью.

2. Сушка. Сушить мясо начинают зимой или самой ранней весной. Занимает этот процесс в зависимости от веса окорока и климатических условий до 12 месяцев. Это длительный процесс и наиболее важную роль в нем играет климат, а также профессионализм и терпение экспертов.

3. Вяленье. Это заключительный процесс, который также проходит до 12 месяцев. Осенью хамон помещают в подвальные помещения, где температура должна составлять 8-10 градусов. Здесь, под воздействием специальной микрофлоры, в процессе вяленья, и получается настоящий испанский хамон.

4. И последний этап. Проба. Для того, чтобы убедиться, что мясо готово, в нем с помощью иглы, сделанной из кости лошади или коровы, делают несколько отверстий. Это поможет почувствовать аромат и убедиться в том, что хамон готов.